¿Cómo amar el pastel de frutas?

Esto es lo que la gente entiende mal sobre el pastel de frutas: no es un postre. Sí, es una tarta con fruta, azúcar, mantequilla y harina, pero está destinado a ser conservado y a durar mucho tiempo. Nadie se sentaría a comer un trozo después de una gran comida, al menos no en Estados Unidos.

En los tiempos antiguos, se preparaba para utilizar la fruta seca en conserva del año y para mantener a las personas con energía durante los fríos y oscuros inviernos. En nuestras épocas modernas, me gusta tratarlo más como una barra de desayuno muy elegante, algo que se come acompañado con café o té. O me lo llevo de excursión en lugar de una barrita energética. O corto pequeños trozos para picar mientras realizo pendientes. O arranco un cacho para degustar un dulce de un solo bocado después de la cena.

Esta receta de pastel de frutas no es lo que normalmente se espera de uno con ese nombre. Se trata de una adaptación de la receta de mi tía, con una proporción de fruta respecto a la masa, lo que la hace más ligera que el estereotipo del ladrillo cargado en el que está pensando y que se encuentra en las granjas del Medio Oeste para los concursos navideños.

También se come más ligero gracias a una mayor proporción de manzanas y pasas doradas en lugar de las frutas oscuras de sabor más turbio como las ciruelas pasas o las pasas moradas normales. La masa tiene un sabor a azúcar morena y caramelo que le da una maravillosa cualidad cálida que complementa la de los frutos secos. Y aunque aprecio las muchas recetas que he hecho a lo largo de los años en las que se pone la fruta en remojo durante seis meses y se envejece el pastel durante un mes más después de hornearlo, déjenme decirles ahora: todo ese tiempo y esfuerzo no hará que este sepa mejor que uno preparado en solo un par de días.

La fruta en mi receta se remoja durante dos días, el tiempo suficiente para que se rellene, pero no lo suficiente para que se olvide de ella. Luego, una vez que el pastel está horneado y se enfría, se puede comer de inmediato. Después se mantendrá fresco durante al menos dos semanas.

¿Mejora cuanto más tiempo pasa? Por supuesto. Pero con un plazo tan largo, puede planificar sus vacaciones con él, no en torno al pastel.

Pastel navideño de canela con bourbon y nueces

Tiempo total de preparación: 1 hora y 15 minutos, más 5 horas sin supervisión y 2 días de remojo de la fruta

Rinde 16 porciones

Prepare este pastel, córtelo en trozos y regálelo como un recuerdo de la fiesta, un capricho para que los invitados lo disfruten en su tiempo libre. Cuando horneo un pastel como éste prefiero utilizar un molde Bundt grande, que da a los pasteles con una masa tan pesada como esta más estructura, también ayuda a utilizar las hendiduras en el diseño al dividirlo en porciones.

Esta cantidad de masa cabe en un molde de 10 pulgadas de diámetro y 15 tazas de volumen; no utilice uno más pequeño o ella no cabrá. Se puede emplear mantequilla y harina para engrasar y enharinar el recipiente para este pastel, pero con tanto en juego, prefiero utilizar aerosol antiadherente para hornear, que cubre más uniformemente las intrincadas esquinas de los moldes Bundt y asegura que la tarta salga en una sola pieza. Éste también se hornea a una temperatura relativamente más baja de lo que se puede esperar. Hornearlo a 275 grados durante horas permite que se cueza completamente sin que se queme o se oscurezca demasiado por fuera. Y a la hora de elegir la fruta, sobre todo las manzanas, busque el tipo de “fruta seca” que tiene la textura blanda de las ciruelas pasas y los dátiles; evite añadir el tipo más duro y correoso que suele etiquetarse como “chips” de manzana.

Ingredientes:

Para la fruta remojada:

• 340 gramos (12 onzas) de fruta seca mixta, como manzanas, cerezas, ciruelas pasas y dátiles, picada en trozos grandes (2 tazas compactas; véase la nota anterior)
  
• 227 gramos (8 onzas) de pasas doradas (1 ½ tazas compactas)
  
• 2 tazas de bourbon
  

Para el pastel:

• 454 gramos (1 libra; 4 tazas) de mitades de nueces
  
• Aerosol antiadherente para hornear (o mantequilla y harina; véase la nota anterior)
  
• 567 gramos (1 ¼ libras; 5 tazas) de harina de pastel, tamizada, dividida
  
• 1 cucharada de canela molida
  
• 1 cucharadita de polvo para hornear
  
• 1 ½ cucharaditas de sal marina fina
  
• 450 gramos (1 libra; 2 tazas compactas) de azúcar morena
  
• 312 gramos (11 onzas; 1 ½ tazas) de azúcar granulada, dividida
  
• 340 gramos (1 ½ tazas; 3 barritas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  
• 6 huevos grandes, separados
  

Instrucciones:

PASO 1

Dos días antes de hornear, ponga la fruta a remojar: combine la fruta seca y las pasas en un tazón o recipiente grande. Vierta el bourbon y cubra el cuenco con papel de plástico o ciérrelo. Deje reposar a temperatura ambiente durante 48 horas para que la fruta se rehidrate en el alcohol.

PASO 2

El día de la cocción: coloque un colador o escurridor sobre un tazón y escurra la fruta en él, recogiendo todo el líquido en el recipiente. Déjelo a un lado mientras prepara el resto del pastel.

PASO 3

Caliente el horno a 350 grados. Esparza las nueces en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y cueza hasta que estén fragantes y ligeramente tostadas, unos 10 minutos. Transfiera la bandeja a una rejilla y deje que las nueces se enfríen completamente. Páselas a un tazón y reserve la bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

PASO 4

Reduzca la temperatura del horno a 275 grados (sí, DOSCIENTOS SETENTA Y CINCO). Rocíe un molde Bundt de 10 pulgadas de diámetro y 15 tazas de volumen (véase la nota anterior) con aerosol antiadherente para hornear, o engrase a fondo con mantequilla seguido de una capa uniforme de harina, eliminando el exceso. Coloque el molde Bundt preparado en la bandeja de hornear reservada.

PASO 5

Añada 57 gramos (½ taza) de harina al tazón de las nueces enfriadas y mezcle para cubrirlas. Coloque los 510 gramos restantes (4 ½ tazas) de harina en un recipiente grande y agregue la canela, el polvo para hornear y la sal; bata para combinar.

PASO 6

En el cuenco de una batidora de pie equipada con una pala o en un tazón grande y utilizando una batidora de mano, combine el azúcar morena, 208 gramos (1 taza) de azúcar granulada y la mantequilla. Bata a velocidad media-alta hasta que quede ligero y esponjoso, al menos 4 minutos. Añada todas las yemas de huevo y revuelva hasta que se incorporen. Reduzca la velocidad de la batidora y agregue alternativamente los ingredientes secos y el líquido de los frutos secos reservado hasta que la harina se haya absorbido y la masa esté suave. Vierta la masa en el tazón más grande que tenga; querrá tener mucho espacio para añadir todos los demás ingredientes y poder revolver cómodamente.

PASO 7

Lave y seque el tazón de la batidora, asegurándose de que no queden restos de mantequilla, y póngalo en la batidora de pie con un batidor de varillas (o utilice una batidora de mano con las varillas limpias). Agregue las claras de huevo al cuenco y bata a velocidad media-baja hasta que esté espumoso, aproximadamente 1 minuto. Incremente la velocidad a media y, sin dejar de batir, vierta lentamente los 104 gramos restantes (½ taza) de azúcar granulada. Continúe batiendo hasta que el merengue forme picos firmes y brillantes, de 1½ a 2 minutos más.

PASO 8

Añada aproximadamente un tercio del merengue a la masa y revuélvalo enérgicamente para combinar y aligerar la masa. Agregue el merengue restante a la masa y utilice una espátula grande de silicona para incorporarlo hasta que solo se vean algunas vetas de éste. Vierta las nueces enharinadas y la fruta escurrida y continúe batiendo hasta que se incorporen uniformemente a la masa y no se vean más motas de harina en las nueces.

PASO 9

Utilice una taza medidora grande o un cucharón para verter la masa en el molde Bundt preparado (no intente verterla desde el bol o hará un desastre). Parecerá que la masa no cabe del todo en él, pero no se preocupe; llegará aproximadamente 1/2 pulgada por debajo del borde del tazón. Golpéelo ligeramente sobre la encimera para que la masa se asiente y vuelva a colocarlo en la bandeja para hornear. Introduzca en el horno y hornee hasta que un palillo insertado a medio camino entre el borde y el túnel central salga limpio, de 3½ a 4 horas. El pastel se elevará sobre el molde media pulgada más o menos.

PASO 10

Pase el molde a una rejilla y déjelo enfriar durante 1 hora. Coloque otra rejilla de alambre sobre el pastel y, manteniendo el molde y la rejilla juntos, invierta ambos. Levante el molde y deje que el pastel se enfríe por completo. Transfiéralo a un plato o a una tabla y envuélvalo bien con papel plástico hasta que esté listo para servir.

PASO 11

Este pastel mejora cuanto más tiempo reposa y se conservará, si está bien envuelto, hasta 2 semanas (o más, de verdad). También puede cortarlo en rebanadas y envolverlas individualmente en papel plástico para regalarlas.

Este artículo forma parte de la historia del menú navideño del columnista de cocina Ben Mims para 2021.

Si quiere leer este artículo en inglés, haga clic aquí

Cinnamon Holiday Cake With Bourbon and Pecans

Time 1 hour 15 minutes, plus 5 hours unattended and 2 days for soaking fruit

Yields Serves 16